Une vague de cocktails au goût du Japon

Un joli verre highball givré pour moitié de sel de bambou et rempli au trois quarts d’un liquide transparent d’où émerge un imposant rectangle de glace. A l’intérieur, une succession d’ingrédients à l’énoncé aussi exotique que déroutant : shochu (eau-de-vie de riz, d’orge ou de patate douce) infusé à la graisse de bœuf wagyu, cordial de pamplemousse, infusion de kombu et wakame, eau gazéifiée. Shinkansen, tel est le nom de ce délicat cocktail iodé et salin qui transporte en un éclair le buveur parisien vers un Japon fantasmé.
Nous sommes chez Danico, dans le 2e arrondissement de Paris, classé 51e au World’s 50 Best Bars 2023. L’équipe emmenée par Nico de Soto a lancé l’année dernière la série de menus Xplorer, qui met à l’honneur tous les six mois un pays différent (il y en aura cinq en tout) : après l’Indonésie et le Mexique, place depuis janvier au pays du Soleil-Levant.
Parmi les autres créations, mention spéciale pour l’Edmond Honda, variante de manhattan avec whisky Toki de la maison Suntory, vermouth doux, vinaigre de riz, feuilles de shiso vert et champignons enoki. « Avec cette carte, on a voulu rendre hommage aux saveurs de la cuisine japonaise, raconte le barman Jules Inisan, précisant qu’une partie de l’équipe s’est rendue plusieurs jours sur place. Toute la difficulté était de faire découvrir des arômes méconnus tout en restant accessible. » Pour accrocher le public, le menu multiplie les clins d’œil à la pop culture issue de l’Archipel : en citant ici un personnage du jeu vidéo Street Fighter II, là le héros du film de samouraï Le Garde du corps (1961), d’Akira Kurosawa.
« Pendant longtemps, la France a influencé le Japon. Aujourd’hui, c’est plutôt l’inverse », constate Thierry Daniel, cofondateur de Cocktails Spirits et de Spirits of Japan, le premier salon français entièrement consacré aux alcools traditionnels japonais : saké, shochu, awamori (eau-de-vie de riz d’Okinawa), umeshu (liqueur de prune), qui ont pour dénominateur commun une eau de source de qualité et le kōji (spores de champignon permettant la transformation de l’amidon en sucre). « Nos deux pays sont très différents culturellement, mais entretiennent depuis des décennies des liens forts. Cet engouement chez les jeunes bartenders, c’est aussi le fruit de plusieurs années de soft power qui a commencé par le matériel hi-fi, les jeux vidéo et les mangas. »
Passionnée par les productions du Studio Ghibli, Julie Cétan a cofondé, à l’été 2022, à Lyon, un bar à cocktails spécialisé dans les alcools japonais et coréens (soju et bekseju). Son nom, Kodama (« esprit de la forêt »), est bien connu des fans d’Hayao Miyazaki. On vient y déguster de savoureux mélanges et de la street food comme à Tokyo sur fond de hip-hop nippon.
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